長崎人として、洋菓子にはこだわりと自信があります。
なんてったって、鎖国の時代から長崎は砂糖の入り口。日本のシュガーロードの出発点として、貴重な砂糖を使うことができたうえ、ポルトガルやオランダから本場の味が伝えられてきました。
私たちがつくる洋菓子は、すべて手作りです。防腐剤も保存料も使っていない代わりに、大量生産も長期保存もできません。季節の素材を使うので、原料がなくなったらその年はもうおしまい。
「今どきなかなかないね」「美味しいね」「ほかにはないね」と言われます。味と安心安全にはとことんこだわりたいから、このスタイルを貫きます。
びわは、傷みやすく種も大きいため、難しい果物と言われています。収穫したびわは、ひと粒ずつフォルムを保つように種を抜き、大切に大切に保存。無添加保存なので、いちど空気に触れたら形が崩れたり傷んでしまうほどに繊細です。
１年を通じてまるで貯金を引き出すように使いながら、いろんなお菓子にします。収穫量などによっては、年の途中でなくなってしまうこともあります。もっといっぱい作れるように頑張ります。
わたしたちの洋菓子を生み出す古賀パティシエ。「びわのお菓子はバランスが大切」と言います。びわ独特の上品な甘さ、そして私たちのびわの特徴である肉厚な歯ごたえを引き出す商品開発は、試行錯誤の連続だそう。
材料を原産地別に比べてみたり、配合を変えてみたり。常識を超えて贅沢に素材を使ってみたり。熟練の技と愛情が、どこにもないおいしさを叶えてくれています。
私たちの畑では、びわ以外にも一年を通じて長崎ならではの農産物を作っています。たとえば長崎の伝統的な柑橘、ゆうこう。爽やかな酸味と甘みを活かしてマーマレードに。
畑で採れた長崎の牧島いちごは、そのままごろり、コンポートのようなジャムに仕上げました。収穫できた量だけ、大急ぎでみんなでジャムをつくります。ジャムなのに季節限定、長崎の季節を感じられる自信作です。
私たちのつくる洋菓子は、組み合わせをお楽しみいただけるように考えました。びわチーズケーキには季節のジャムを。びわブランデーケーキにはびわ茶を。
クッキーにはコーヒーもびわ茶も抜群に合います。長崎の季節の恵みを、まるごとお送りします。特別な日に、日常に、ゆっくりと召し上がれ。
